Sử dụng bột ngọt liệu có an toàn?

Các tài liệu khoa học cập nhật cho đến nay cho thấy bột ngọt khi sử dụng trong nấu nướng không ảnh hưởng đến trí não của người. Thông tin trên có thể xuất phát từ thí nghiệm trên chuột vào năm 1969. Tuy nhiên nghiên cứu cho thấy liều lượng và cách thức tiêm bột ngọt vào máu chuột sử dụng trong thí nghiệm này lại khác biệt hoàn toàn với việc con người sử dụng bột ngọt dưới dạng gia vị cùng với thực phẩm. 

Cơ thể con người về mặt khoa học mà nói có sự bảo vệ chặt chẽ của hàng rào máu não và chính hàng rào này bảo vệ não chúng ta khỏi sự xâm nhập của các chất lạ. Vì thế, các nhà khoa học ghi nhận không có sự tổn thương não khi con người sử dụng bột ngọt và thực tế là các tổ chức y tế và sức khỏe hiện nay cũng không có bất kỳ khuyến cáo nào về điều này.

Ủy ban khoa học về thực phẩm của cộng đồng chung châu Âu đánh giá “không có bằng chứng nào cho thấy bột ngọt gây độc cho người sử dụng” vào năm 1991 và Cơ quan Quản lý Thuốc và Thực phẩm Mỹ cũng tái xác nhận “bột ngọt là gia vị an toàn như muối, tiêu, giấm…” vào năm 2001.

Tại Việt Nam, một số người sử dụng cũng cho rằng bột ngọt gây ra một số biểu hiện tê lưỡi, môi.. khi ăn phở, bún. Tuy nhiên, theo Ủy ban Tiêu chuẩn Thực phẩm Quốc tế Codex, bột ngọt không phải là thành phần gây dị ứng. Bên cạnh đó, nghiên cứu của nhà khoa học Mỹ Geha năm 2000 được thiết kế chuẩn theo hướng dẫn của Cơ quan Quản lý Thuốc và Thực phẩm Mỹ xác nhận bột ngọt không phải là nguyên nhân gây ra hội chứng kể trên. Việc một số ít người gặp phải một vài biểu hiện mẫn cảm kết thúc nhanh sau khi ăn món ăn nêm nhiều bột ngọt (bún, phở) là theo cơ địa từng người (tương tự như phản ứng xảy ra khi uống nhiều rượu, bia) hoặc cũng không loại trừ cảm giác, hay bị ảnh hưởng tâm lý khi sử dụng bột ngọt.

Nhiệt độ đun nấu thông thường nằm trong khoảng từ 100 đến 200oC. Các món ăn dùng nhiều nước như canh, súp…có nhiệt độ dao động từ 130 – 135oC. Các món chiên, rán dùng dầu thực vật có nhiệt độ trong khoảng 175 – 199oC. Một vài món ăn đặc biệt nhiệt độ có thể cao hơn, nhưng cũng không vượt quá 260oC.

Trong khoảng nhiệt độ nấu ăn thông thường này, các nhà khoa học nghiên cứu cho thấy bột ngọt hoàn toàn không bị biến đổi thành những thành phần không tốt cho sức khỏe con người. Chỉ khi đưa nhiệt độ lên mức trên 300oC, bột ngọt mới bị biến đổi thành một vài thành phần khác không có vị ngọt nữa và có thể không tốt cho sức khỏe. Tuy nhiên, ở nhiệt độ cao như vậy, bản thân những thành phần dinh dưỡng trong thực phẩm như chất đạm, chất đường…cũng bị cháy và biến đổi thành thành các chất độc hại.

Liên quan đến khía cạnh sử dụng bột ngọt cho trẻ em, dựa vào những tài liệu khoa học mới nhất và đáng tin cậy, Ủy ban các Chuyên gia về Phụ gia Thực phẩm của Tổ chức Y tế Thế giới và Tổ chức Lương Nông Liên Hiệp Quốc (JECFA) đã đưa ra kết luận “quá trình chuyển hóa bột ngọt trong cơ thể trẻ em và người lớn là như nhau và không có bất kỳ mối nguy nào trên trẻ em được chỉ ra”. Bên cạnh đó, các nghiên cứu toàn diện trên trẻ em từ giai đoạn bào thai, giai đoạn trẻ bú mẹ và sau bú mẹ cho thấy bột ngọt không thể hiện ảnh hưởng tiêu cực nào tới sức khỏe của trẻ.

Bột ngọt là một loại gia vị nên chỉ có vai trò làm tăng thêm vị ngon cho món ăn, chứ không cung cấp chất dinh dưỡng. Các thành phần dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể như chất đạm, đường, chất béo, vitamin, khoáng chất…cần được cung cấp từ các nguồn thực phẩm thịt, cá, rau, củ, quả… Không nên xem bột ngọt là 1 chất dinh dưỡng thay thế chất đạm cần thiết hàng ngày.

– Tránh nhiệt độ cao khi nấu ăn : Nêm bột ngọt ở nhiệt độ cao dễ làm thay đổi thành phần hóa học trong bột ngọt, không những thay đổi hương vị mà còn có hại cho sức khỏe. Nhiệt độ 70-90 độ C là tốt nhất để bột ngọt hòa tan trong các món ăn. Vì vậy thời gian tốt nhất để cho loại gia vị này vào là khi đã tắt bếp và món ăn hơi nguội.

– Kiêng các món ngọt khi nấu các món có độ ngọt hay đã sử dụng các loại rau củ quả có vị ngọt tự nhiên như củ cải, cà chua…Không nên cho thêm bột ngọt vào những món này, nó sẽ dễ phá hủy hương vị ngọt sẵn có. Lượng vừa đủ một người/ngày không nên tiêu thụ quá 6g bột ngọt. Qúa lượng này dễ gây đau đầu, sốt, buồn nôn, lượng đường trong máu cao và các triệu chứng khác. Người cao tuổi và bị cao huyết áp, viêm thận, phù nề nên cẩn thận khi dùng bột ngọt.

– Tránh nhiệt độ thấp : Nêm bột ngọt khi món ăn đã nguội quá cũng không tốt, bột ngọt sẽ khó hòa tan hết, ảnh hưởng nhiều đến vị giác khi thưởng thức, tránh các món chua. Khi nấu các món có vị chua không nên cho bột ngọt vì những thực phẩm có tính acid cao dễ làm thành phần trong gia vị này thay đổi. Nếu cho bột ngọt vào món có độ chua càng cao càng dễ ảnh hưởng đến sức khỏe nội tạng cơ thể.

– Cấm kỵ với các món chiên : Với các thực phẩm chiên vàng, cháy xém cạnh, không nên cho trực tiếp bột ngọt lên trên bề mặt vừa mất hương vị đặc trưng lại tổn hại cho dạ dày.

– Thời điểm để nêm bột ngọt vào món ăn : Khi được đun tới nhiệt độ trên 120 độ C, bột ngọt có thể bị chuyển hóa thành sodium glutamate, làm mất hương vị tự nhiên của các món ăn và gây độc hại cho người sử dụng. Không những thế, việc cho bột ngọt vào trước khi nấu còn làm cho món ăn có vị đắng rất khó ăn và không tốt cho sức khỏe. Cách tốt nhất là nêm bột ngọt khi món ăn đã được chế biến xong. Điều này không chỉ đảm bảo an toàn cho chúng ta mà nó còn làm tăng hương vị cho món ăn. Đối với các món trộn hoặc nộm, có thể hòa tan bột ngọt với một chút nước rồi mới cho vào.

                                                                                                                                             phunutoday